Полезная информация Основные правила японской трапезы Трапеза в японии представляет собой красивый, сложный и строгий ритуал. Приступая к еде, собравшиеся за столом становятся на колени или садятся на специальную циновку, влажными белыми салфетками вытирают лицо и руки, желают друг другу приятного аппетита («Итадаки масу!»), и лишь затем приступают к еде. Твердую пищу едят исключительно палочками хаси, жидкую пьют из пиал. Хозяева или персонал ресторана обслуживают приглашенных гостей в порядке старшинства. Как мы уже упоминали, основным инструментом японского застолья являются хаси. Палочками пользуются не только для отправки пищи в рот, но и для того, чтобы разделить пищу на несколько кусочков, каждый из которых удобно съесть, не раскрывая слишком широко рот. Делят еду на части очень аккуратно для исключения соскальзывания палочек и рассыпания, например, риса. Если еда подается в чашке, накрытой крышкой, то после еды принято снова накрыть чашку крышкой. Чтобы правильно съесть суп, сначала следует выпить бульон, а затем с помощью хаси съесть твердый «остаток». Ёто правило следует соблюдать и по отношению к супам, в которых есть лапша. Некоторые супы, однако, едят при помощи специальной керамической ложки, подающейся вместе с супом. японская посуда имеет особую форму специально для того, чтобы ее было удобно держать в одной руке. Ёто весьма важная часть застольного этикета Ч поднять чашку на уровень груди, когда пьете суп или едите рис. Ёто правило касается и употребления суши, сашими, роллов, темпуры, которые принято макать в чашечку с соевым соусом. Всегда следует, прежде чем съесть вышеуказанные блюда, в левую руку взять чашечку с соевым соусом и приподнять ее на уровень груди, затем взять палочками суши, перевернуть набок и взять его снова так, чтобы можно было макнуть рыбу в соус. Обычно один суши едят целиком. Мужчинам допускается есть суши как руками, так и хаси, женщины же всегда должны есть суши палочками. Чтобы правильно съесть сашими, нужно приготовить специальный соус, для чего налить немного соевого соуса в специальную чашечку, добавить немного васаби и тщательно размешать до однородности. Следует макать каждый взятый кусочек сашими в соус. Большие куски тофу, креветки, темпуру можно либо разделить палочками на несколько кусочков, либо откусывать по кусочку, удерживая остаток хаси. Когда пьют сакэ или пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в чашки сотрапезников, не наливая при этом напиток в собственную. Каждый должен всегда следить за бокалами на столе и никогда не оставлять их пустыми. Если кто-либо хочет подлить напиток в вашу чашку, пододвиньте ее к тому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам через стол. После завершения еды принято говорить «Готисо сама дэсита!», что буквально означает «еда была вкусной», выражая тем самым благодарность хозяину за угощение. Очень важны правила обращения с хаси. Некоторые положения палочек на столе или в руке сотрапезника могут быть расценены японцем как знак агрессии. Поэтому важно помнить, что никогда нельзя направлять палочки, лежащие на столе на другого человека, сидящего за столом, зажимать хаси в кулаке, постукивать ими в таком положении об стол, указывать палочками на кого-либо. Когда хаси не используются, принято класть их острыми концами влево. Неприлично также втыкать палочки в еду и оставлять их там, чертить палочками по столу, стучать палочками по посуде, облизывать их, класть палочки поперек чашки, а не не специальную подставку, подтягивать к себе блюдо с помощью палочек, а не рукой, подносить тарелку близко ко рту и сгребать еду палочками себе в рот. Как видно, правил достаточно много, но если знать и соблюдать их во время японской трапезы, можно доставить себе и другим массу удовольствия от правильно исполненных ритуалов, что очень ценится японцами, особенно во время делового общения и отдыха.   Что такое есть по-японски... Почему-то каждый из нас считает, что именно диеты, диеты и еще раз диеты в сочетании с витаминами приведут нас к подтянутой фигуре и дадут заряд бодрости... Вы никогда не задумывались, почему практически 100% японцев стройные и подтянутые, а продолжительность жизни у этой нации самая высокая в мире Неужели все они изнуряют себя диетами и загоняют до седьмого пота в спортзалах И здоровье у них хорошее лишь потому, что в японии уровень медицинского обслуживания высокий! Разумеется, каждый из этих факторов в той или иной мере сказывается. Но главное - правильно подобранный рацион, которого в течение тысячелетий придерживается народ Страны восходящего солнца. Сегодня японская кухня - синоним здорового, сбалансированного питания.   Откуда пошла японская еда Во многом «правильность» японских блюд обязана географическому расположению островов. Для того чтобы выжить, древние японцы не брезговали ничем - в ход шли даже моллюски и водоросли. Археологические раскопки показали, что уже 10 000 - 5000 лет до нашей эры (период Дзёмон, эпоха неолита) японцы употребляли в пищу более 20 видов растений, 120 видов животных, 40 видов моллюсков и рыб. Казалось бы, разве можно говорить о каком бы то ни было кулинарном мастерстве в те далекие времена Каково же было удивление ученых, когда выяснилось, что в уже тогда японцы прекрасно готовили ядовитую рыбу фугу, которую и сегодня имеет право готовить далеко не каждый повар. японская рулетка яд, содержащийся в печени и икре рыбы фугу, может привести не только к отравлению, но даже к летальному исходу. Что бы получить право готовить этот деликатес, ресторан обязан отправить повара на обучение и получить лицензию. Ежегодно в японию съезжаются тысячи людей, чтобы отведать это блюдо. И это несмотря на то, что с 1886 по 1979 годы от него погибли 7000 человек! Один повар из города Осака открыл музей, посвященный фугу. В нем можно получить самое полное представление о том, как правильно ее готовить и как избежать отравления Любопытно На протяжении веков главной задачей японских поваров было сохранение полезных свойств любого продукта. Вы никогда не увидите на столе японца жирный бифштекс со сметаной. Здесь предпочитают блюда из более полезного (но не менее вкусного!) слегка прожаренного мраморного мяса. Моллюски, рыба, водоросли, соевые бобы, лапша, рис - вот основа основ японской кухни. Примечательно, что часть этих продуктов пришла в японию из Китая, тем не менее, японцы быстро все адаптировали согласно принципам своей кухни. Что такое соя В Стране восходящего солнца продукты из соевых бобов по популярности уступают разве что «хлебу японии» - рису. Для многих из нас соя в новинку. В мире все еще идут споры о полезности и целесообразности ее употребления, а японцы меж тем уже не одно столетие готовят ее и с удовольствием употребляют тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю и юба - и, как они утверждают, этим ограждают себя от онкологических заболеваний. ТОФУ - соевый творог. АБУРААГЁ - сильно обжаренный тофу. МИСО - ферментная бобовая паста. НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы. СЁё - соевый соус. ёБА - сушеные пенки соевого молока. Что такое тофу Тофу - соевый творог - появился в японии в VIII веке. Привезенный из Китая рецепт моментально был признан монахами, которые начали использовать тофу как ритуальное блюдо (так что не стоит верить тем, кто говорит, будто китайский и японский тофу совершенно одинаковы). Европейцы были введены в заблуждение продуктами из сои. Например, англичанин Джон Сарис, посетив японию в 1613 году, написал в дневнике: «Сыров они имеют множество, что странно, потому как ни молока, ни масла не получают». Очевидно, он принял тофу за обычный молочный сыр. В XV веке рецепт этого уникального творога стал, наконец, известен остальному миру. Уникального, прежде всего потому, что в 100 граммах тофу содержится суточная норма большинства необходимых витаминов и микроэлементов, а 120 граммов заменят 1 яйцо и 100 граммов молока - причем в молоке кальция на 23% меньше, чем в таком же количестве тофу. Говорят, изюминка диеты Маргарет Тэтчер - ежедневное употребление тофу. Полцарства за миску мисо! О мисо - еще одном китайско-японском продукте - европейцы узнали в XVII веке, когда наладилась торговля соевыми продуктами между Востоком и Западом. О полезности соевых продуктов сразу же заговорили во всех странах. Голландский медик Ёнгельберт Кампфер по возвращении из японии в 1692 году издал книгу, в которой подробно описал соевые бобы и дал рецепты соевого соуса сёю, творожка тофу и мисо. Мисо - паста из сбродивших соевых бобов, некоторых зерновых, морской соли и воды. Полезность этого блюда была доказана задолго до XVIII века: не одно поколение буддийских монахов ежедневно употребляли мисо, отказавшись от мяса как от известного кладезя витамина B12. Оказалось, что в 100 граммах мисо содержится гораздо больше суточной нормы этого витамина. Сегодня каждый японец непременно начинает свой день с пиалы «мисосиру» - супчика на основе знаменитой пасты, таким образом, заботясь о своем здоровье и долголетии. Считается, что мисо снижает уровень холестерина в крови и нейтрализует вред от курения! Раньше для приготовления пасты было необходимо 1-2 года, сегодня - достаточно 6 недель. Тем не менее, до сих пор существуют производства, где мисо готовят по технологиям прошлого века. Такое мисо продают не пастеризованным и используют чаще всего для изготовления соусов. Сёю (соевый соус) Как мясо без соли не может обойтись, так и национальной кухни японии не бывает без соуса,. Сёю, хорош тем, что даже в небольших дозах усиливает аромат любого блюда. Готовить его научились в XVI веке. И японцы, уважающие традиции, по сей день, предпочитают, сёю, приготовленный именно этим способом (процесс занимает 2 года!). Увы, что сегодня продается в магазинах, чаще всего с настоящим сёю, даже рядом не лежало. Если традиционный рецепт предполагает использование только соевых бобов, пшеницы, соли и воды, то современный соус состоит из сои, зерновой патоки, жженого сахара, соли и воды и готовится несколько недель. Культ риса Кто не слышал поговорку «хлеб - всему голова»! Выяснилось, что рис - гораздо более полезный продукт, чем пшеничный или ржаной хлеб. Рис в японии лидер по потреблению и, разумеется, почитанию. Еще в XIX веке ежегодное довольствие самурая назначалось не в деньгах, а в количестве получаемого риса. Слово «гохан», которое дословно означает «вареный рис», не одно столетие используется в смысле «пища». Излюбленная пища японцев - «моти», лепешки из клейких сортов дробленого риса. На Новый год их делают в виде различных фруктов, цветов, рыб, а затем украшают ими жилища. По традиции каждый член семьи съедает столько лепешек, сколько лет исполняется ему в новом году. По легенде, рис в Страну восходящего солнца принесло божество риса ЦИнари - сама. Зерна были украдены в дальних странах и спрятаны в посохе. японцы считали, что рис имеет душу и, если не уважать его, не относиться к нему с почтением, за это можно поплатиться... Есть старинная поучительная история про это: в одной деревне крестьяне, собрав хороший урожай риса, обленились и потеряли всякое уважение к рису, готовя из него лепешки-мишени для стрельбы из лука. Обиженная душа риса обернулась белой птицей и улетела, а рисовые поля и люди погибли. Морское царство Морепродукты в японии всегда были на особом положении - рыба вареная, жаренная на сковороде, жаренная на открытом огне, тушенная в кипящем масле, приготовленная в виде колбасок, сырая, сушеная... Кстати, сушеные рыбные хлопья «кацуобуси» считаются в японии весьма ценным подарком (из них готовят бульоны «даси»). Самые популярные рыбные блюда - сырые. Например, сасими - свежайшие тонко нарезанные морские деликатесы, которые едят, обмакивая в соевый соус с размешанной в нем пастой из хрена васаби или просто сбрызнув лимоном. К ним подают мяту, огурцы, японскую редьку. Сасими едят не для того, чтобы утолить голод, это лишь прекрасная увертюра, подготавливающая истинного гурмана к захватывающей симфонии классической японской кухни. Не менее популярны суси (суши) - закуска из тонко нарезанной сырой рыбы, морепродуктов, овощей и вареного риса, обернутых в водоросли. Первый способ приготовления суси сильно отличался от современного. Рыбу разделывали, очищали, укладывали слоями в бочонок, заливали соленой водой и оставляли на несколько недель под каменным гнетом. Потом гнет убирали, заменяя его деревянной крышкой. Через несколько месяцев рыба сбраживалась и была готова к употреблению. Такую рыбу, было принято есть с рисом. В некоторых районах японии и сейчас можно отведать этот древний вид суси - «наредзуси». В конце XIX века знаменитый кулинар Йохаи представил на суд публики суси, приготовленные из сырой рыбы. Нововведение понравилось гурманам, и в скором времени появилось два стиля приготовления. Первый стиль, «кансай», зародился в Осака - там рис смешивали с различными ингредиентами и помещали в красивые съедобные упаковки. Второй, «эдомаэдзуси», появился городе Ёдо, известном сегодня как Токио. Там суси представляли собой колобки приправленного риса с кусочком рыбы или морепродуктов - они называются «нигиридзуси» и сегодня популярны во всем мире. японские спагетти Лапша по своей популярности в японии уступает лишь рису, хотя появилась гораздо позднее. Ёто универсальный продукт - его едят и летом, и зимой, и холодной, и горячей, и вареной, и жареной. Блюда из лапши изысканны, полезны и просты. Почти все виды лапши производятся из гречишной, пшеничной или рисовой муки. Лапша из рисовой муки - «бифун» - используется в салатах и прозрачных супах. Тонкая желтоватая лапша «рамэн» из пшеничной муки - самая известная в мире лапша моментального приготовления. Лапша из гречишной муки - «соба» - отличается высокой питательностью, содержит минеральные вещества, витамины и аминокислоты. японцы едят ее уже более 400 лет, предпочитая «соба» без всяких добавок. Есть лапша и из гречишной и пшеничной муки - «ито». Пшеничная лапша «удон» - толстая, кремового цвета, ее едят с бульоном, острыми соусами. «Сомэн» - тонкая лапша из неотбеленной пшеничной муки, употребляется в холодном виде. Очень похожа на «сомэн» тонкая лапша из отбеленной муки «хиямуги». «Мраморное» лакомствоЕ Главный мясной деликатес японского стола - мраморное мясо. Ёто специального сорта говядина, получившая свое название благодаря равномерно чередующимся прослойкам жира. Появилось это лакомство во второй половине XIX века, во время «реставрации Мэйдзи». Чтобы получить такое мясо, надо приложить немало усилий. Для начала молодым бычкам дают недолго попастись на зеленых лугах, а затем животное подвешивают на лямках к потолку в специальном звуконепроницаемом помещении. В рацион бычков входят пиво и сакэ, а откармливают их отборным рисом. Для поддержания тонуса им регулярно делают массаж и услаждают их слух классической японской музыкой. В результате мясо получается необыкновенно нежным и сочным - и, конечно, очень дорогим (цена килограмма в японии может доходить до $500). В японии насчитывается более сотни разновидностей мраморного мяса, которые различаются по месту происхождения. Любопытно Сейчас производство «мраморного» мяса освоили в СА и Канаде. Мясо, импортированное из этих стран, значительно дешевле японского, но и в этом случае, скажем, «сябу-сябу» из настоящей мраморной говядины не может стоить меньше 25 у.е. за порцию. Знакомство с мраморным мясом хорошо начать с «сябу-сябу» -- блюда, которое дает гостю возможность почувствовать себя творцом и художником. Повар лишь предоставляет подготовленные компоненты, а гости сидят вокруг установленной на столе печурки, на которой стоит кастрюлька с кипящим бульоном из водорослей. Перед гостями ставятся порезанное тонкими ломтиками мраморное мясо, овощи, рисовая лапша, соус. Сначала в бульон загружаются овощи и лапша, а когда они сварятся, в готовую похлебку на несколько секунд, опускают кусочки мраморного мяса -- и, обмакнув в соус, наслаждаются его нежным необычным вкусом. Блюда, приготавливаемые таким способом, называются «набэ». Самое популярное за пределами японии мясное блюдо -- это «сукияки». Тончайшие лепестки мраморной говядины слегка обжаривают в неглубокой сковородке на небольшом количестве жира, добавляют нарезанные овощи, приправляют смесью из соевого соуса, сахара и сакэ и тушат до готовности. После чего ломтики мяса достают палочками и, обмакнув в плошку со взбитым сырым яйцом, немедленно отправляют в рот. На сладкоеЕ На сладкое в японии предлагают не только выпечку, но и фрукты, и орехи. Вплоть до VIII века, когда на столах японских аристократов появились сладкие китайские шарики из клейкого риса, японцы не знали специально приготовленных сладостей. Единственным сладким блюдом была паста из бобов и сладкого картофеля. Только появление сахара во второй половине XVII века позволило японской кулинарии нормально развиваться. 100% традиционных кулинарных изделий готовятся из рисовой и бобовой муки, сахара, растительного масла и, иногда, натурального желатина (агар-агар). Кстати, японские мармелады - тема для отдельной поэмы: стоит лишь раз попробовать кусочки мармелада в сладком бобовом сиропе, с кусочками мандарина в корзиночках из его же кожуры!.. Выпить по-японски Устоявшееся представление о том, что сакэ - это японская водка, совершенно ошибочно. Ёто напиток из риса, сброженного без добавления сахара, крепостью 16 градусов. В древности считалось, что именно сакэ веселит богов японского пантеона. Сакэ, как и другие вина, бывает сладким и сухим и существует трех сортов: высшего, первого и второго. Более 2000 фирм по всей стране производят сакэ, и поэтому обсуждение сравнительных достоинств напитка из того или иного региона - излюбленная тема застольных бесед. Лучше пить сакэ комнатной температуры, однако японцы предпочитают пить его подогретым. Также пьют его и со льдом. Сакэ подают в керамических бутылочках «токкури» и пьют из миниатюрных чашечек -«чоко». По традиции чашечка сакэ обнимается ладонью так, что остается лишь маленький край, который и прижимается к губам. Прекрасная закуска под сакэ - «якитори»: шашлычки из цыпленка, бекона и лука-порея, подаваемые на маленьких шампурах. Самым же популярным напитком в сегодняшней японии можно смело назвать пиво. японские пивовары добились больших успехов, и об их продукции можно говорить в превосходных степенях. Любят японцы и отечественные сорта виски, не забыто и традиционное сливовое вино. Сладкое рисовое вино «мирин» используется только в кулинарных целях. А вот водка как-то им не приглянулась. Поднимая чашу, японцы восклицают: «Компай!» - «До дна!» Чайная церемония Надо вспомнить и о таком «разъяпонском» напитке, как чай. Кто не слышал о премудростях чайной церемонии В японии два основных вида чая -- листовой и порошковый. Самый лучший сорт зеленого чая, а именно зеленый чай предпочитают японцы, называется «гёкуро», в виде порошка он же называется «маття». Самый распространенный чай «бантя», с легким запахом дымка, зимой пьют горячим, а в летний зной - холодным. Особенности национальной кухни Для того чтобы определить время года, в японии можно не заглядывать в календарь - достаточно посмотреть, какие блюда стоят на столе. Если это макрель, первые грибы «мацутакэ» или хурма - значит, пришла осень. Ростки бамбука, соленья, морской окунь «таи», лосось - наступила зима. Готовое блюдо украшается символами того или иного времени года: например, осенью - цветками хризантемы и красными кленовыми листьями. Вообще, украшению блюд уделяется очень большое внимание, и неопытный человек не всегда отличит декоративный элемент сервировки от съедобного. Ёстетический момент исключительно важен для японцев: форма, цвет, фактура самого блюда и всей столовой утвари - все это играет огромную роль. Асимметрия - ключ к эстетике японцев. Так, например, суси круглой формы подаются на прямоугольных или квадратных подносах. Ничто не располагается строго параллельно или перпендикулярно. Существуют различные стили сервировки: плоский, стиль рисовых тюков, стиль кедра, гнезда и другие. Сдержанная цветовая гамма подчеркивает благородную завершенность этой своеобразной икебаны. Перед началом трапезы принято протирать лицо и руки горячим влажным полотенцем - это должно не только освежить, но и очистить от отрицательной энергии. В японской трапезе нет деления блюд на первое, второе и третье - все подается одновременно. Есть можно в любой последовательности, возвращаясь к особо понравившемуся кушанью. Порции рассчитаны так, чтобы гость избежал пресыщения. японцам нравится, когда на столе много небольших порций еды различного вкуса. По правилам японской сервировки стола основное блюдо всегда ставится в центре, рис - слева, а суп - справа. За основным блюдом ставят соленья и маринады. Соусы и приправы располагаются справа от предназначенного для них блюда. «Хаси», японские палочки для еды, кладутся на специальной подставке так, чтобы не касаться стола, и всегда обращены влево кончиками, которыми берут пищу. В японском застольном этикете существуют строгие правила использования «хаси». Есть множество разновидностей палочек для еды: из дерева разных пород, бамбуковые, металлические, круглого или квадратного сечения. Есть палочки изысканные, узорчатые, покрытые лаком и инкрустированные перламутром. Есть и одноразовые, из простых пород дерева, расщепленные с одного конца (их надо разламывать перед едой), а также из пластмассы. Именно такие используют в большинстве японских ресторанов. Что же, можно быть уверенным, что кухня Страны восходящего солнца доставит вам немало удовольствия, вводя в мир красоты, гармонии и прекрасных вкусовых ощущений. И, как говорят в японии: «Додзо, о-мэсиагаринасай!» - «Приятного аппетита!»